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对至暗时刻“say no” !请收好这份餐饮逆境求生指南

发表时间:2022-02-04 23:16:22

作为餐饮人的你,是否曾经历或正在遭遇着创业中的至暗时刻?


疫情打击下的行业不振,策略失当带来的经营萎靡……种种因素综合作用下,焦虑迷茫正成为不少餐饮人的常态,他们苦撑着徘徊着,希望重新找到方向感。


然而,同样受大环境影响,在这些焦虑迷茫的餐饮人之外,也有这样一批人,他们在挫败之中摆脱了焦虑,并凭着不低头、不妥协、不放弃的一股干劲,抱团取暖,实现了逆风翻盘。


正值岁末年初,红餐网在此和大家重温几位勇敢“说不”的餐饮人的经历,回看他们的逆境求生指南,希望能给仍在焦虑迷茫中的餐饮人再出发的勇气。



从“不宰客”到“不低头”

大起大落后方知坚守之珍贵


得益于天独厚的自然风光,海南三亚一直是不少人的度假首选。然而,2011年前后,一场宰客风波对三亚的城市形象带来了致命打击,消费者对三亚的城市好感度骤然下降,使得三亚各大产业均受波及,餐饮业更是首当其冲。


当地颇具影响力的海鲜餐厅“不仔客”便是在这场“动荡”中崛起的。回想创业经历,不仔客的创始人应伟记忆犹新。他说道:“央视曝光了三亚的宰客新闻后,我就觉得这是一个机会,我们要做一个‘不宰客’的餐厅,一定能成。”


就这样,“不仔客”首店在三亚著名的第一海鲜市场旁开张营业,由于敢于挑战行业陋习的魄力和勇气,一诞生便引起了不小的轰动。

据介绍,当时的不仔客,每天中午和晚上都会人流爆满,一些同行甚至要派驻店员来到不仔客门前找生意,拉主顾。


对于这次创业成功,应伟难掩满足的情绪:“我当时的想法就是,这件事太好做了,以为遇到了一个比较好的市场。”


但短暂的成功却为不仔客带来了危机。初尝甜头后,不仔客便将目标锁定为快速扩张。按照应伟当时的想法,既然不仔客的第一市场门店能成功,那在亚龙湾、海棠湾照样也能开好,但实际情况却和其预测产生了严重偏差。


“开了分店之后,我们开始没有精力去管理各种细节,就这样,之前挣钱的餐厅也开始不挣钱了。没多久,两个门店便差不多亏了七、八十万。那段时间我经常失眠,总害怕一不小心苦心经营的店就这样垮了。”应伟说道。


面对“好店不过三”的困境,应伟开始不断求问餐厅经营门路,想尽办法解决难题。他知道,自己的经营能力尚未达到,着急扩张显然不行,此时最该学习的是如何踏踏实实地开好第二家店、第三家店,把每一家店的产品、服务、经营都做好。

经历了清醒的复盘后,不仔客重新回归创业初心,并做出一个颇为大胆的决定——向高毛利勇敢“说不”。期间,不仔客参与了平台方美团美食提供的必吃榜、拼团服务等运营策略,期待通过让利的方式赢得广大商户的重新认可。


由于平台方的精准反馈机制,徘徊中的不仔客终于再一次找到了品牌增长的抓手,获得了“方向感”的力量源泉。


正如应伟所言,“虽然不仔客做出了让利决定,但其很好的作用便是,餐厅可以针对顾客每一天的反馈及时做调整。在不仔客和美团美食工作人员的全力以赴下,我们终于将每家店又重新做回了当地热门的前三”。


如果说对行业的“宰客”陋习勇敢说不,是不仔客品牌定位成功的原因,那么在后期经营中,对偏离了餐饮本质的高毛利说不,则是其走向长远的不二法门。也正是这份在逆境中不低头的精神,使得不仔客坚守的信念,换来了品牌的稳健发展基石。


大起大落和逆境涅槃之中,不仔客的说不勇气和对信念的坚守值得餐饮人们借鉴。



从“门可罗雀”到“7年排队王”  

勇敢“说不”才能更进一步


和不仔客的初创便收获成功对比,来自北京的“重八牛府”就没有那么幸运了。殊途同归的是,凭借着对餐饮行业的坚守和一份“说不”的勇气,重八也有着一份难忘的绝地逢生经历。


北京市海淀区的双榆树东里从不缺少热闹的人流,比邻知名的商圈女人街,优质校区也坐落于此。但许多年前,这里却有着一个有关餐厅经营的“魔咒”。


据周围商户回忆,不管是什么类型的饭馆,在这都撑不过三个月。但年轻气盛的杜坤却不信这个邪。2014年,杜坤带着自己的火锅品牌重八牛府选址于此,心里想着,“我的店肯定能做成”。

可事与愿违的是,杜坤的一腔热血还是被餐馆惨淡的营业额泼了冷水。据杜坤回忆,重八开店三天就只来了一桌客人,吃了不到半小时就跑了。大多数情况下,店里都是空空荡荡。中午吃饭时候,员工们聊的都是谁家餐厅薪资更高,准备跳槽过去,听到这些的杜坤“敢忧不敢言”。


眼看着餐厅难以为继,杜坤不禁陷入怀疑:难道重八真的开不下去了吗?辗转反侧后,杜坤深知自己对餐饮业的热情尚未熄灭,不管逆境如何坎坷,他也决定,“翻一张牌,再试一下次”。

初入餐饮行业的杜坤显然没有丰富的的运营经验,无奈选择了最传统的笨方法,沿着女人街风雨无阻地发起了餐厅宣传单。


“我爱人每次从这边路过,都会专门绕过女人街,因为她看了会心疼。”杜坤这样说道。“而每当有人接收了传单,对于我都是一种救赎。随着顾客走进店里,我便开始默数,30秒后客人坐定,心里的大石头才算真的落下。”


客流显然是处于初创期的的重八最头疼的问题,但发传单的模式却不是长久之策。无意间,杜坤了解到了美团美食当时刚上线不久的“霸王餐”活动,心里一阵欣喜。

杜坤坚信,只要能把顾客吸引至店里,他就有信心用极高的消费品质留住他们。而美团强大的品牌和客源优势,无疑是最好的解药。

“我人生第一次借钱做霸王餐。没想到,上线第一天餐馆就爆满了。”杜坤这样说道。而从那时起,重八便发展成了京城火锅江湖中的“等位王”,一等就是七年多。


总结重八的创业路,勇敢“说不”无疑成为其坚守餐饮业的信念来源。平台的优势赋能,则为迷茫的餐饮人指明了努力方向。


正如杜坤所言:“不放弃这条路是因为对餐饮饱含热情;不放弃用优惠回馈客人,是因为深知客源来之不易;不放弃打磨每一处细节,是不想辜负客人的每一顿饭。我们要继续坚持下去,因为终究有一张牌会是希望。”



坚守、赋能、互助

餐饮人的黑暗求索指南


受近年市场环境影响,国内餐饮行业历经着史无前例的打击。


《2021中国餐饮业年度报告》显示,餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿,然而在2020年疫情之后,餐饮市场规模下滑15.4%,直降到4.0万亿,可谓“断崖式”下跌。


在这样的背景下,行业出现了多个“至暗时刻”,大批餐饮商户面临各种各样的逆境深渊。


好在,令人欣慰的是,行业也总会涌现出一批又一批像不仔客和重八牛府这样,勇于对逆境说不,坚守初心的人,用自己的亲身经历激励着困境中的餐饮人。

而除了餐饮人自身的勇气和坚守外,发自社会的暖心抱团,增强了餐企逆风翻盘的底气,更是让人充满希冀。


比如,近两年来,各地政府不断出台有关餐饮业的优惠政策,帮助餐饮人轻装上阵、共克时艰;很多银行也对受影响较大的餐饮、文化旅游等行业,制定出延长宽限期、减免罚息、延长还款日等多种方案;各类服务于餐饮商户的互联网平台比如美团美食等,也通过数字化方案、工具化经营工具等帮助餐企进行业务管理,解决运营难题,提升曝光、吸引新客等。


比方说,美团美食就依托其千亿量级知识数据,用AI技术发现商户的竞争优劣势、用户对商户的印象趋势、菜品受欢迎程度等,获得多维经营方向建议,帮助商家进行降本增效。

未来,在疫情反复、消费升级等背景下,餐饮业的创新、改革和格局变迁大势所趋,但民以食为天,总的来看,行业的发展一定是向好的。


在此,红餐网也期待越来越多的餐饮人敢于对至暗时刻“说不”,期待在全行业的努力下,餐饮人终能克服挑战、收获拨云见月的喜悦。


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